结晶是蜂蜜的正常属性,不影响食用品质

2016-12-16 14:48
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蜂蜜结晶问题
    天然蜂蜜是含有多种成分的过饱和糖溶液,其主要成分是果糖和葡萄糖,并存在大量的葡萄糖结晶核。在适宜(13~15℃)的温度或蜂蜜含水量较低的情况下放置一段时间后,蜂蜜中的葡萄糖结晶核就易于互相聚合,使蜂蜜呈现出朦胧浑浊现象,逐渐结成固体,形成葡萄糖结晶体,这就是蜂蜜结晶。所有结晶是蜂蜜的一种属性,是一种正常的物理变化,其化学成分、营养价值都未发生变化,不影响蜂蜜的品质及食用。

   (1)影响蜂蜜结晶的因素:蜂蜜结晶的速度与外界环境温度、蜂蜜的水分、蜂蜜的品质和结晶核的多少有关。外界环境温度越低蜂蜜越容易结晶,尤其在13~15℃蜂蜜特别容易结晶。蜂蜜浓度越高(含水量越低)也更易于结晶。不同品种蜂蜜的果糖盒葡萄糖的比例不同,其蜂蜜结晶速度的快慢及结晶核的形状也略有差异。葡萄糖占还原糖(果糖和葡萄糖总和)的比例越高,其结晶速度越快,例如油菜、紫云英、向日葵、柑橘、老瓜头等蜂蜜相对容易结晶,而桂圆、枣花、洋槐等蜂蜜相对难结晶。蜂蜜结晶的晶体是葡萄糖,其结晶体与蔗糖的结晶体相比更为细腻,在手中捻搓更易于融化。
   (2)为什么大桶蜜结晶小桶蜜不结晶:大桶蜜的体积较大,其存在于蜂蜜中的结晶核的绝对数量也较多,产生结晶的几率也较小桶蜜的大,所以大桶蜜更容易结晶。
   (3)为什么天气温度暖蜂蜜也结晶:不同的季节,虽然室外气温有较大的不同,但室内气温也在蜂蜜结晶的适宜环境内,所以气温暖时蜂蜜也结晶。另外浓度、蜜源、产地也会影响。
   (4)
为什么开封后的蜂蜜比不开封的蜂蜜易结晶:开封后,空气中的尘埃粒子落入蜂蜜中,使其中的结晶核更容易相互集合形成结晶体,加速蜂蜜结晶。
   (5)同时买回去的同种蜜一瓶完全结晶一瓶完全不结晶:蜂蜜结晶与结晶核的数量有关,同批次的蜂蜜其中包含的葡萄糖结晶核不可能绝对均匀的分布,所以同时买回的同种蜜中包含的结晶核数量不同,结晶现象也不同。
   (6)蜂蜜结晶如何使之融化:将蜂蜜置于50~60℃的温水中,可加快其中分子运动,破外其中的葡萄糖结晶核,使结晶的蜂蜜融化。但若温度过高会影响蜂蜜原有的活性成分。
   (7)蜂蜜结晶一般有油脂状、细颗粒状、粗颗粒状等状态,结晶后不同的状态会给人完全不同的感观。


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